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十大火锅老字号盘点:疯狂开店

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季季红火锅

持续场景创新,对话年轻人

20岁的季季红,无疑走到了潮流的最前端,尤其在场景创新方面的表现更是亮眼。

疫情爆发后,季季红推出粉色自助火锅超市,燃爆少女心。前不久,季季红举办的7城联动“粉色跨年夜”活,以其丰富的IP内容、体验重构和社群共建引爆“全场”。

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▲ 季季红自助火锅超市 

如果说“一粉到底”是季季红粉色主题店7城联动的外在特征,那么其内在丰富的IP内容,才是重新定义火锅场景的密码所在。

有“汉服派对”再现西汉海昏侯时期的火锅盛宴;可以欣赏裸眼4D的外太空、在泡泡屋里仰望星空,还有时光隧道、缘分墙、观景台等年轻人喜欢的元素。

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▲ 季季红跨城联动 

近年来,年轻群体成为消费大军,他们的消费诉求更倾向于“场景优先”和获得“情绪价值”,这种诉求比以往任何时候都更加迅猛。

这同样给予了中小餐企品牌启示,有颜在很多时候就代表着有料,而在Z世代成为消费主力军的当下,一个“不会玩、不会闹”的品牌必然会迅速的被消费潮流淹没。

02

重庆刘一手火锅

全线品牌升级,线上线下联动

提到刘一手,大家对它的了解还多停留在“重庆火锅老字号”、“海外店先行者”上。

从2020年开始,这个已经20多岁的火锅品牌,开始进行全线品牌升级。如今,刘一手已将臻品店这一门店形式落地实施,作为整个品牌的试验店,装修、服务都将更为国际化、年轻化。

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▲ 刘一手臻品店 

前不久,刘一手的周年庆直播,其董事长刘梅,空降抖音直播间,与粉丝面对面互动。

这次动作,正是老牌餐企对餐饮新玩法的探索,刘一手用直播抢券、线上营销、线下门店联动的方式,开启餐饮“会员+直播+社群”运营模式。

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▲ 刘梅亲自登上直播间与粉丝互动 

从刘一手所做的种种来看,这个已经20多岁的老牌餐企正在用最大努力来避免“中年危机”的出现。

而减缓品牌老化,与时俱进,是任何一家企业需要终身奋斗的事情,刘一手已然在这条道路上迈出了重要一步。

03

德庄火锅

以供应链为后盾,闷声发大财

在疫情刚刚爆发之时,德庄便开始进行经营模式的调整。由原来的堂食为主,变成了“堂食+外卖+新零售”这种全新的餐饮经营模式。

其中,定制式外卖的模式一直延续至今。而通过试点运营,德庄餐饮的经营模式收获了成功,并在借鉴新零售模式的前提下,创立了子品牌“一烫多品”。

而德庄经营模式的迅速成功转换,在很大程度上受益于其背后强大的供应链体系。

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对于中小火锅餐企而言,没有足够的资金来建立属于自身的供应链,选择一个能够建立战略合作伙伴关系的供应链企业更为明智。

如今,德庄在消费者群体中的声量虽被部分新兴品牌盖过,但其依旧是众多餐饮人认知中的那个庞然大物。

无论是近两年兴起的新零售业务,还是子品牌的扩充、供应链体系的建立,德庄做的都很不错,选择了一条“闷声发大财”的道路。

04

小肥羊火锅餐厅

出道即巅峰,如今攻占海外

小肥羊在1999年8月成立,一开始从内蒙古包头的一家小火锅餐厅起家。2001年7月,其正式成立了小肥羊餐饮连锁公司,品牌借势当时流行的加盟方式,规模进入快速增长期。

06

海底捞第一家欧洲店,在2019年开出,但彼时的小肥羊已经开到了美国、澳大利亚、日本、沙特和英国等国家,如今更是得到了进一步的扩张。

除此之外,小肥羊为攻占海外市场也是连出妙招,例如为照顾到素食和高血压糖尿病人等群体,接连推出了香菇素锅和低盐锅底。

尽管现在的小肥羊相较于10年前较为低调,但其仍然是一个成熟的餐饮品牌。

一方面,伴随着中国的崛起,国力强盛,对海外消费市场形成了大量文化输出,中餐国际化仍在机遇期;另一方面,国外的市场环境与国内完全不同,对于有志走向全球的餐饮老板,务必先修炼好内功。

05

小天鹅火锅

走进粉丝,打造创始人IP

近两年来,各个行业开始盛起打造人设IP之风,众多品牌创始人走进直播间,和粉丝面对面交流。

而小天鹅在2017年就踏出了这一步,创始人何永智成为今日头条打造的网红,如今抖音上更是有接近30万的粉丝。

07

▲ 抖音粉丝量已接近30万 

近日,小天鹅因为被顾客投诉底料存在问题,登上了新闻热搜。

何永智立刻在抖音上发布视频,称“有人冒充我品牌人员,已经报警”,并在评论区积极回复粉丝评论,安抚情绪。这一做法及时的维护了品牌声誉,并有效的防止了事件的进一步扩大。

现今,“人人都恨网红品牌,人人都想成为网红品牌”。面对新鲜事物时,不要第一时间去抵触它,而是去学习、去借鉴,从而提高品牌的综合实力。

06

巴奴毛肚火锅

天时地利人和,成就产品主义

2015年,巴奴首次提出了“产品主义”的概念,之后就开始深耕实践。

如今,经过多年打磨,杜中兵逐渐完善了产品主义的核心理念,大概有四层:品质、独特性、情怀/故事、信念。

08

▲ 巴奴创始人杜中兵 

第一层是品质。这点无需多说,是产品主义最基本的门槛,也是产品主义最底层的部分。

第二层是独特性。巴奴产品的独特性体现在火锅菜品的原创性上。为什么强调独特性?因为独特就意味着差异化,意味着高溢价。

第三层是故事/情怀。产品不单单是一种食物,它承载的是人们的情感归宿。

第四层是信念/战略。产品不仅是某一个人或某一个部门的事,而是企业内部的文化和理念,是一种流程和机制,这样才能真正地让产品更好地去迭代、创新。

对于一家餐企来说,一定要有着自身的主打方向,明确自己的价值目标,就如同写文章要有着作者的中心思想,巴奴的成功就在于瞄准一个点进行持续的挖掘。

07

大渝火锅

多模式并进,探寻创新之路

前不久,在对大渝火锅创始人杜松林专访时,有一句话让餐见君印象深刻。“不要吃别人嚼过的馍。要敢于尝试、敢于交学费、敢于向自己革命。”

仔细观察大渝如今的打法,不难发现,其走的是以好吃主义为核心,多品牌、多模式布局,尝试所有可能性的创新之路。

09

▲ 大渝火锅 

近几年,大渝集团不断开发子品牌,如玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、杜哥川菜酒馆等,来建立自身的品牌矩阵。

可以说,这些品牌就是大渝同时尝试所有可能性创新的产物,虽然短期内,成本上升了,但从长远来看,确实为一种高效的创新方法。

而在刚刚过去的2021年,大渝耗资千万,在重庆打造梦幻生态店模式,也可以理解为是在为未来探路。

08

海底捞

壮士断腕,自我救赎

2021年年底,海底捞公布了企业所制定的“啄木鸟计划”:在不裁员的情况下关闭300家门店。

细数这两年,作为行业老大哥的海底捞动作频出,更是成为热搜榜的常客。

无论是接班人计划、创始人套现,还是涨价道歉、全品类作战,都开始让行业粉丝们警觉起来。

10

除此之外,海底捞所公布的财报数据显示,2021年上半年,几乎每天新开1.6家店,开店速度十分惊人。而狂奔开店最直接的问题就是边际效应下降,增收却不增利,同时单店平均翻台率下降。

其实,企业的扩张就是跑马圈地,圈了人才、圈了资源、提升了品牌,同时历练了团队和组织。

而海底捞的回调,就是一个去伪存精的过程。总之,进一步,退半步,在海底捞过去的发展中是常态,在今后依然是常态。

09

东来顺

对话新潮,打破瓶颈

创立于1903年的东来顺,是京城饮食菜系中的标志性品牌,也是享誉海内外的中华老字号。

近两年,面对年轻用户的崛起,消费理念和消费习惯的变化,这个已经119岁的老品牌开始做一件非常重要的事情,那就是品牌年轻化。

从2019年开始,东来顺就开始与喜茶、盒马、环球影城等展开跨界合作,打造跨界产品,力争收获年轻人喜爱。同时,东来顺在环球影城所开的分店,也对品牌元素进行了调整,视觉更加年轻化。

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▲ 东来顺环球影城店 

但餐见君认为,如今的东来顺依旧没有打破瓶颈,119岁高龄,是资历,也是“桎梏”。未来,东来顺仍需大胆有力的改革来推动品牌年轻化。

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澳门豆捞

收大店、开小店,力求转型

澳门豆捞既是火锅大家庭中的一个小品类,也是一个火锅品牌。

1998年,由汪尧松所创立的澳门豆捞火锅,在短短几年时间内,就让这一小品类,迅速在全国范围内打出了知名度。

12

▲ 澳门豆捞 

如今,澳门豆捞这一火锅品牌已经走过了20多个年头,最巅峰时做到了行业第一,全国近300家门店。

但近几年,澳门豆捞却放缓了扩张的脚步,收大店、开小店,以转型为主,并全新开创了“锅小汪”子品牌。

现如今,豆捞火锅这一品类的领军者仍是澳门豆捞,其综合实力依旧十分强劲,但其声量却大不如前,后起之秀“豆捞坊”已有夺帅之势。

小结

人们常说,“家有一老,如有一宝”,因为我们可以从老人身上学到很多经验,从而少走弯路,避免踩坑。

通过对这10家老牌火锅餐企进行观察后,餐见君总结出以下几点:

1、不断与时俱进,走创新差异路线,是一家餐企保持旺盛生命力的根本。

2、稳中求胜是关键,尤其是新兴火锅品牌,切勿“狂奔”,沉下心来,冷静思考,制定稳妥的发展计划。

3、面对新鲜事物时,不要被迷惑也不要抵触,应有一颗学徒之心,仔细观察,汲取百家之众长,从而创设出属于自身的发展模式。

最后,是一句美好的祝愿,希望老品牌越发年轻,新品牌越发老练。


火锅 餐饮动态 资讯

信息来源:火锅餐见

本内容为作者独立观点,不代表餐盟严选立场。

未经允许不得转载 如对本稿件有异议或投诉,请联系MK@canmeng.cn

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