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一年融资23起,谁在炒作预制菜?

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预制菜点燃餐饮寒冬

预制菜并非什么新鲜事物,许多上海孃孃一直以来都有囤预制菜过年的习惯,而疫情的持续却让人们开始注意到这个富有潜力的新赛道。

事实上,预制菜种类丰富,主要分四类:一类是即食食品,开封后就能吃,比如泡椒凤爪;一类是即热食品,加热一下就能吃;还有一类是即烹食品,指的是经过相对深的加工,通过冷藏或常温保存的半成品材料,可以直接下锅加上调料烹饪;最后一种是即配食品,也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

由此,按照加工的深浅程度,可以做如下排序:即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。

最早的参与者是由半成品菜、拼配菜企业转型、发展而来,代表公司便是有“预制菜行业第一股”之称的味知香。

截至2020年12月31日,味知香的加盟店有1117家,销售金额达3.2亿元。味知香的加盟门店销售额占比52.06%,这表明一半收入来自于B端大客户。

尽管基本保持着30%左右的年复合增长率,但味知香的营收和盈利规模并不大。2021年上半年,其营业收入为3.65亿,归母净利润为6142万元。

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叮叮懒人菜品牌负责人林郑焕表示,因为疫情导致大家在家吃饭的需求变多了,这是预制菜需求爆发的外因之一。

而从行业内部来看,预制菜产业上游的产品供应、冷链物流等产业链发展,此前也已经发展到了一定的水平,整个行业的基础条件都已经具备,只缺一个需求爆发打开市场的机会。

疫情期间线下餐饮业态受到严重影响,一批餐饮企业开始推出预制菜产品试图自救。

随着消费者开始减少外出用餐,以及全国多地鼓励就地过年的政策,预制菜市场的需求在过去一年迎来了一轮大爆发。

不论是作为餐饮企业自救的方式,还是眼下餐饮行业的突破口。预制菜赛道的火热,已经吸引了一批形形色色的玩家涌入进来。

大型连锁餐企也看上了预制菜。疫情危机下海底捞和西贝莜面村的反应最快,之后,小龙坎、九毛九、广州酒家、眉州东坡乃至肯德基都相继入局。

其中,海底捞推出了“开饭了”系列,西贝推出了贾国龙的功夫菜,盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等零售渠道玩家,也在加速布局自己的预制菜产品阵线。

资本市场也同样活跃,企查查数据显示,在2020年到2021年,预制菜赛道共发生了23起融资事件,半成品行业龙头味知香也在2021年4月乘着市场的东风成功登陆上交所,在市场和资本的助推下,预制菜似乎已经成为了餐饮行业的新风口。

2022年开年,离开瑞幸的陆正耀,开启了在餐饮行业的第二个项目,其创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。

10日,预制菜连锁门店品牌“银食”还拿到了数百万元天使轮融资,将目光瞄向了下沉C端市场。

贾国龙也认为,预制菜革命将会对餐饮行业带来一次模式创新,他很有信心,甚至集全公司资源,扑在了这条赛道,他给“贾国龙功夫菜”制定的目标是十年达到1000亿规模。

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西贝莜面村董事长贾国龙曾表示,“餐饮人一直觉得自己是手艺人,但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代,这一定是餐饮行业未来的趋势。”言语中,对未来预制菜市场的乐观态度表露无疑。

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预制菜:餐饮降本增效利器

贾国龙的乐观不无道理。

传统餐饮行业是前店后厂、来客生产、产销一体、自产自销的经营模式,长期存在标准化低、规模化难、效率低的问题,而预制菜恰恰拥有改变这一现状的能力。

传统餐饮经营模式里,在提前完成菜品切配的情况下,从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟,而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜

因此,在上菜速度方面,预制菜远胜于现场炒制。并且减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率,提升门店整体收益。

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品牌战略专家刘传奇认为,未来餐饮形态进化方向是产销分离和食品零售。

另外,采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本。

查阅招聘网站上厨师相关的招聘信息发现,北京、上海等一线城市厨师岗位的薪资待遇通常在6000-8000元之间,经验丰富的厨师长薪资都超过了1万元。

而预制菜因为只需要进行二次简单地烹饪加热,对岗位技能和职业经验的要求并不高,所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品。更加显而易见的好处是,砍掉后厨的运营成本,能为餐饮企业省下来不少钱。

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而在以预制菜为核心的餐饮经营模式下,传统餐饮业态拥有了更低的成本负担和更高的经营效率。如果按照网红“爆品”的品牌打法,在短时间内快速规模化冲击IPO,也并非不可能。

事实上,的确有许多连锁餐饮企业,已经开始以降本增效为目的广泛使用预制菜,并且由此在B端市场催生了一批上游供应链明星企业。

2021年9月,为必胜客、肯德基、海底捞等多家知名餐饮品牌提供货源的千味央厨登陆A股,开盘当日就以“餐饮供应链第一股”之姿收获40%的大涨。

这也成为吸引资本持续关注预制菜赛道的一个重要事件。

但是,食品工厂要想实现更多盈利,拼的是规模效应,通过尽可能覆盖更多的分散的下游客户,把单个SKU生产成本控制到最低。

从味知香的招股书中可以看出,扩展市场规模是它重要的发展战略。目前,味知香产品销售主要覆盖江浙沪地区,并已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局。

同样,第三方中央厨房也追求规模效应最大化。不过,对于第三方中央厨房而言,找准一个赛道垂直深耕可能会是更好的选择。

以三旋供应链为例,这家企业选择在烤串、火锅食材领域深耕,与传统的食品工厂达成合作,帮助他们减少穿串、腌制等加工环节。

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“锅气”玄学与口味难题


虽然预制菜在B端市场几乎成为了拯救餐饮行业的灵丹妙药,但在C端市场,预制菜仍有不少的挑战。

在了解预制菜消费情况时,有不少受访对象都给出了类似的回复“什么预制菜?你说的是外卖料理包吗?”

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其实,预制菜是生产完立刻销售,原则上到消费者手里,只需要一个月或者几天的时间。烹饪方式上,大部分预制菜都需要简单翻炒,而料理包简单加热就可食用。

相对于料理包,预制菜所采用的的食材和食品安全标准更为苛刻,但在表面看来,预制菜与料理包的差别并不明显。

因此,如何让消费者在对“料理包”产生负面印象的同时接受本质上“差不太多”预制菜,是众多入局企业们所要解决的关键问题。

另外,预制菜对B端企业最有价值的口味标准化优势,在C端食客眼里,却是最无法接受的问题。

国人长久以来的饮食习惯就是追求“鲜”。以主食为例,即便是五谷杂粮,也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业出品的预制菜,至今仍被一些消费者拒之门外。

而且,国人吃饭还讲究“锅气”,这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念,一直存在国人的内心。

而在很多人看来,批量化生产再经由二次加热的预制菜,显然无法还原现炒菜品的“锅气”,也就很难认同预制菜的口感和味道。

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而且,中国饮食文化博大精深,全国各地都有不同的口味偏好,仅仅是甜咸之争就能划分出两个不同的市场。

在以各地口味作为标准的细分市场,批量化生产的预制菜也就需要更加精细和多样化的产品研发。而从目前来看,预制菜企业们还未跟上市场的要求。

在电商渠道搜索发现,当前常见的预制菜,主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等,能够兼容南北饮食口味差异的菜品。并且,这些菜品对口感的要求普遍不高。

例如将强调食材新鲜度的鱼制菜品处理成酸菜鱼,就有规避食材新鲜度和口感的嫌疑,而本身就存在季节性供应且口味更重的小龙虾也更加不必说。

预制菜要想完全统治消费者的餐桌,恐怕还需要在产品上实现新的突破。归根结底,这是商业思维与传统习惯之间的矛盾

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3万亿的预制菜未来如何走?


如果按照每年20%的复合增长速度估算,在未来3-5年,中国预制菜市场可以成长为万亿元规模,长期来看有望实现3万亿元以上规模。

但是,这条3万亿的路径如何实现呢?

首先,需求提升带动预制菜技术和口味的成熟

从需求端看,经济发展推动食材消费增加,提高消费者预制菜购买能力;社会分工、工作节奏加快、女性职业化,便捷性预制菜日益受青睐;

劳动力人口比例下降,人工成本上升,促使餐饮企业更多地使用预制菜;消费习惯的改变,因为人的懒惰天性,预制菜一旦使用便容易固化。

从供应端看,农业工业化带来农牧产品成本降低,间接提高了消费者购买能力,也反向倒逼预制菜的技术发展和口味成熟度。

其次,冷链物流的发展和完善,为预制菜延长保质期,扩大配送范围提供基础条件。

随着速冻技术的发展,预制菜的储存时间得以大幅延长。

国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本,企业的辐射范围扩大,预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展,带来了食材供应链的规模化和标准化,在成本上又进一步降低。

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第三,大数据的发展,为预制菜实现精准营销,将报废损失降到最低。

由于预制菜品类非常丰富,既有荤菜又有蔬菜,既有生菜又有熟食,SKU非常之多,同时一些冷藏生鲜的预制菜,保质期短,单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。

而信息技术的发展,尤其是大数据的发展,可以及时统计每个SKU的销售数据,及时跟踪库存情况,从而作出最佳生产安排和配送安排,在实现精准营销的基础上,将报废损失降到到最低,从而大幅提高经营效益。

第四,渠道多元化便利化,让消费者购物上更为便捷,预制菜消费体验更为完美。

随着社会的进步,菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店,以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商,以及社区团购、社区专卖店(类似快递的菜鸟驿站,既可以现场购买,又可以开展020业务)都在快速发展。

消费者购买菜品越来越方便,也推动着预制菜的消费体验更为完美,加快预制菜行业的发展。

10

最后

未来,餐饮行业向着两条路径发展:一种是体现水准和品质的个性化路线,这类餐饮企业将走向高端化;另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮,方便快捷且品质稳定以应对刚需场景。

这种趋势,也给了预制菜行业足够的发展空间:没必要想着彻底改变人们的饮食习惯,找准自己的位置,瞄准属于自己的目标场景及人群,预制菜行业可以做的还有很多。


干货 预制菜 餐饮动态

信息来源:餐饮O2O

本内容为作者独立观点,不代表餐盟严选立场。

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